El aroma a tierra mojada después de la lluvia. El crujido de la corteza de un queso asado sobre la piedra caliente. El destello ámbar de un vino criado entre cenizas. Canarias no se visita: se saborea. En 2025, el archipiélago desembarca en Gourmets con una propuesta gastronómica que es mucho más que un menú: es un viaje geológico a través de productos que nacen del diálogo entre el fuego ancestral y el ingenio humano.
1. El Terroir Más Extrema del Planeta
Mientras el mundo discute sobre terroir, en Canarias lo viven con una intensidad única. Aquí, cada bocado cuenta una historia de erupciones:
- Quesos que maduran en cuevas de lava, como el Flor de Guía de Gran Canaria, donde la humedad constante y la temperatura mineral esculpen texturas sedosas.
- Papas arrugadas cultivadas en jable (arena volcánica), cuya piel se impregna de esa salitre mineral que las hace adictivas.
- Vinos como el Taganan Parcela Margalofa (Tenerife), cuyas cepas de Listán Negro crecen en laderas tan inclinadas que la vendimia se convierte en alpinismo enológico.
«No trabajamos con volcanes: somos sus colaboradores», confiesa Juan Carlos, enólogo de una bodega en La Geria (Lanzarote), donde las vides se cultivan en hoyos de 3 metros excavados a mano en lapilli para robarle humedad al viento.
2. Vinos que Son Fósiles Líquidos
La Malvasía Volcánica de Lanzarote no es un vino: es un palimpsesto geológico. Sus notas a piedra húmeda y almendra tostada son la traducción enológica de:
✔ Suelos de ceniza que filtran el agua como un colador cósmico.
✔ Noches tropicales donde la brisa marina escribe salinidad en las pieles de las uvas.
✔ Raíces a pie franco (sin injertos) que beben directamente de minerales vírgenes.
Curiosidad: En El Hierro, la bodega Echedo elabora su Baboso Negro con uvas que crecen a 1.200 metros, donde las nubes se enredan en los sarmientos y lavan las bayas con agua horizontal (el rocío de los alisios).
3. Maridajes que Desafían los Mapas
El chef tinerfeño Beneharo Pérez (estrella Michelin) propone en Gourmets 2025 una experiencia disruptiva:
- Carpaccio de cherne sobre lecho de gofio tostado, rociado con vinagre de plátano canario y acompañado de espuma de vino seco de Marmajuelo.
- *Postre de mousse de queso asado con reducción de vino dulce de Tenerife y polvo de cochinilla (el insecto que tiñe de rojo los cultivos de tuneras).
«Nuestros productos son fósiles vivientes», explica la sommelier Yurena González mientras sirve un tinto de Vijariego en copa de cristal volcánico. «Beberlos es como ponerle un geiger al paladar: vibran con la energía dormida de las erupciones».
4. Dónde Vivir la Experiencia (Más Allá de Gourmets)
Para los viajeros que quieran profundizar:
- Ruta de las Bodegas Subterráneas (La Geria, Lanzarote): Catas a 10 metros bajo tierra, entre paredes de roca basáltica.
- Taller de Cocina con Ceniza Volcánica (Casa-Museo del Vino, Tenerife): Aprender a usar el jable como especiario mineral.
- Cena en Viñedo (Bodega Monje, Tenerife): Mesas entre parras centenarias con vistas al océano al atardecer.
Epílogo: El Futuro Sabe a Lava
Mientras otras regiones se debaten entre tradición e innovación, Canarias ha entendido que su fuerza está en ser eternamente primitiva. Cada botella, cada queso, cada cosecha es un mensaje en una botella lanzada hace siglos por los volcanes. Y ahora, en 2025, el mundo está listo para descorchar esa historia.